Légumes secs : CREAPULS ouvre la voie à une transformation mieux maîtrisée

« Dans le cadre de CREAPULS, nous avons débroussaillé le terrain en créant des méthodes. L’objectif du projet était que chacun puisse choisir sa variété de pois chiche, de haricot ou de lentille selon son usage et de l’évaluer pour adapter le procédé de transformation si nécessaire ».

Pour bien comprendre l’ampleur du chantier de « défrichage » qu’évoque Julie Toussaint, directrice opérationnelle de Semences de Provence, il faut remonter à l’origine de CREAPULS (2022-2025) et garder en tête certains constats marquants : la dernière inscription de variété de lentille, Anicia, remonte à 1966 et celle du pois chiche leader du marché encore aujourd’hui, Twist, date, quant à elle, de 1991.

Comment le projet CREAPULS est-il né ?

Trois ans plus tôt, le déclic survient lors d’une visite d’usine. Un responsable de conserverie lui confie ses difficultés. Il peine à s’approvisionner. Mais surtout, il accepte souvent les lots de légumes secs sans savoir s’ils conviennent à l’usage prévu. « Trop content d’en avoir trouvé ! » lui explique-t-il.  

« Face à un tel constat, en tant que semencier, je me devais d’agir, ajoute la représentante de Semences de Provence. Les variétés répondent aux critères agronomiques, c’est le prérequis. Toutefois, elles doivent aussi correspondre aux besoins des transformateurs et des consommateurs. D’où le besoin de mieux les caractériser afin d’intégrer ces éléments dans les programmes de sélection. »

Semences de Provence se positionne alors comme le porteur du projet. La structure s’entoure de partenaires. Le Cirad, l’Institut de Genech, Terres Inovia et Terres Univia représentent la recherche et l’expérimentation. Un autre semencier, Agri-Obtentions, participe également aux travaux.

Un fabricant de farines natives de légumineuses, Vegedry, et une conserverie, La Belle Chaurienne, rejoignent le projet pour tester les critères technologiques des variétés. La Ciacam intervient en tant que conseiller sur le marché et sur les besoins des transformateurs.

En 2022, le consortium obtient un financement de FranceAgrimer. Sofiprotéol complète l’enveloppe avec le FASO dans le cadre de l’appel à projets FIL, Fonds d’Innovation pour la compétitivité de la production des Légumineuses. Ainsi, l’étude porte notamment sur des variétés de lentilles (verte et corail) et de pois chiche. Elle se décline alors en trois axes de travail complémentaires.

Sélection variétale des légumes secs : une méthode testée, puis abandonnée

Le premier axe explore une voie d’accélération variétale : les haploïdes doublés. L’idée séduit sur le papier. Cette méthode standard promet de réduire le temps de sélection en obtenant une lignée stable en deux générations. En sélection classique huit années d’autofécondation sont nécessaires.

« Mais les essais ne confirment pas cet espoir, partage Julie Toussaint. Les amas de cellules produits en laboratoire ne parviennent jamais à se différencier pour recréer une plante complète. » La conclusion tombe rapidement : la méthode n’est pas adaptée pour ces espèces. Le projet ferme donc au moins temporairement cette piste.

Qualité technologique : mesurer rapidement les taux de protéines et de matière grasse ?

Le deuxième axe obtient, lui, des résultats concrets. Tout d’abord, les équipes développent des méthodes rapides pour mesurer les protéines et les matières grasses sans détruire la graine. Grâce à la spectroscopie proche infrarouge, l’analyse d’un échantillon s’effectue en quelques minutes. Le sélectionneur peut alors orienter très tôt sa sélection de lignées.

Un exemple illustre l’intérêt concret de cette approche pour les transformateurs. Un pois chiche trop riche en matière grasse produit une farine qui rancit plus vite. On peut ainsi orienter les choix vers des variétés pauvres en lipides pour la transformation en farine.

Toujours dans ce même programme, les chercheurs ont observé des différences inattendues entre variétés. Pour une même quantité d’eau et une même température, des graines deviennent tendres, d’autres restent ferme.

Goût et acceptabilité des légumes secs : que perçoit le consommateur ?

Quant au troisième axe, il se concentre sur le goût. Les chercheurs ont mis au point une méthode simple pour faire déguster différentes variétés sans masquer les saveurs. Les petites crêpes à base de farine de légumes secs qu’ils proposent sont sans sel ni assaisonnement. Cette approche permet de comparer objectivement les produits.

Les panels révèlent peu de différences globales entre variétés. En revanche, ils identifient des notes amères ou astringentes sur certains lots. Ces défauts influencent directement l’acceptation par le consommateur.

Les analyses menées ont aussi montré que certaines caractéristiques, comme la fermeté ou les arômes, influencent directement l’appréciation des produits par les consommateurs. Toutes ces méthodes ressortent fiables pour contrôler la qualité des graines dans une optique de satisfaire le consommateur.

Quels leviers pour accélérer la sélection variétale et sécuriser la transformation des légumes secs ?

Les partenaires de CREAPULS cherchent toujours à affiner les critères de sélection variétale pour mieux adapter les produits aux attentes des consommateurs. Forts de ces premiers résultats et pistes de travail, ils souhaitent comprendre précisément les mécanismes responsables des différences de texture et de goût. Ainsi, une nouvelle étape se dessine pour sécuriser les procédés avec le lancement en 2026 du projet EVALAP. Il se déroule autour de la réalisation d’une thèse. Les travaux visent à identifier les causes des écarts observés lors de l’appertisation. En effet, outre les variétés, des différences se retrouvent entre années de récolte ou conditions de stockage.

Plus largement, la suite des travaux s’inscrit dans une logique très opérationnelle, au service de la filière. « À terme, l’objectif est d’augmenter les volumes de légumes secs dans le cadre du plan protéines végétales, conclut Julie Toussaint. De plus, la définition des critères technologiques des variétés favorisera la contractualisation entre transformateurs et agriculteurs. Nous créerons des filières stables et rémunératrices pour chaque maillon. »